番茄炖牛肉:记录|炸肉丸子:味蕾上的山东文化

2018-12-17 13:22栏目:金沙贵宾会
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  还有一周,山东即将迎来“寒冬腊月”的冬月,天气越发寒冷起来。天冷思家,接近年底也更加思念老家。忙碌一年的辛勤,可能父亲、母亲的一顿简易的饭菜,就能抚慰奔波疲劳的心,每每这时我就想起老家的炸肉丸子。

  “炸肉丸子”,是一道老鲁菜,也是每位山东人春节家宴必有的一道菜肴。每次吃炸肉丸子,就想是怎样的一个“吃货”发明这人间美味,令人垂涎。

  曾试图去考证“炸肉丸子简史”,这道老少皆宜的菜肴却没那么简单。炸肉丸子烹饪的核心食材之一是植物油。据史料考证,中国历史上出现植物油是从汉代张謇出使西域,带回来了芝麻,中国历史上才有了榨制植物油的记载。只是,那时的植物油只能用来制绢布。

  一直到唐宋代,芝麻油已成较为普遍的烹饪油。沈括《梦溪笔谈》中记载:“如今北方人喜用(芝)麻油煎食物,不问何物,皆用油煎。”其实,油煎与油炸是一个意思,只是油的多少不同。清代同治年间菜谱《调鼎集》记载“煎肉圆”,其做法:“连膘切丁头块,入松仁、藕粉,斫圆如胡桃大,油炸黄色蘸盐”,如此“肉圆”倒是与“肉丸子”颇为相似。

  只是,炸肉丸子何时成为“老鲁菜”,倒是没有详细考证了。不过,从鲁菜的发展历史中窥探,特别是鲁菜融入市井之后,就会发现“炸肉丸子”的气质,既蕴含着儒家文化,又记录着山东人的精神与情感。

  上世纪90年代的山东乡村,日子并不富裕。农人的日子简单平淡,一年中很大部分时间是过着“日出而作,日落而息”规律生活。农人从一顿可口的饭菜、一年的丰收、散淡地拉着家常中,就能获得极大的满足感。

  在这样的精神世界与物质条件下,能够吃一顿炸肉丸子,是一件奢侈的事情,也是一件幸福的事情。也正是如此,炸肉丸子往往会放在每一年最隆重的节日,就是春节时才会做。农人用他们认为最为“华贵”的食物纪念最崇敬的节日,款待最要好的乡邻,这本身就说明了“炸肉丸子”在乡村人心中的“地位”。

  约2500年前,山东儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。明清时期,大量的山东籍厨师和菜品进入宫廷,使得鲁菜雍容华贵、中正大气。此时鲁菜渐入市井,鲁菜的“华贵”也自然流入市井。而炸肉丸子无论从食材,还是烹饪,其所呈现出的色泽与口感,特别是那“味蕾上的享受”,对那时的乡土中国而言,无疑是普通百姓最佳的“华贵”菜肴。

  这种“华贵”,非常符合山东人爱面子的精神面貌。在过年的时候,一家人能吃到多少炸肉丸子、肉的“含金量”有多少,既是个体家庭财力的象征,又是“有面子”的有力支撑,即便物质并不富裕,摆上饭桌的炸肉丸子,也要给人“方高贵而不小家子气”之感。

  当然,“华贵”只是炸肉丸子的气质之一。“五味均善,唯中唯和”,才是炸肉丸子的正统的气质。炸肉丸子以瘦猪肉为主料,以肥猪肉、鸡蛋、大葱、姜、料酒、植物油、淀粉、盐、味精、胡椒为辅料,多种香味融入猪肉,改善提振猪肉的香味,以肉香为正统,多种香味共融,外加“圆”之外形、焦黄之颜色,正体现了“中和”二字的品格。

  所以,用炸肉丸子款待亲戚好友舍临,是春节期间的必选菜肴,这不仅向宾客传递着真切的亲情、友情、睦邻友好,更是展示个人、家庭融入社会,积极参与社会的“中庸”之道。社会温情的升华正在于此。

  梁实秋先生在《炸丸子》一文中说:“我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五味八珍,只知道小丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。”

  每一年的春节,父亲都会把积攒一年零碎的八角,用锅再次烘干去潮,用蒜臼子锤成细末,用纱布筛一筛,留下最精细的八角末备用。随后父亲开始把母亲从集市上买回来的猪肉,清洗切分筛选,按照肥瘦的比例进行分配,这肥肉的比例是肉丸子口感松软的关键之一。

  肥肉瘦肉搭配好,父亲便开始剁肉了。清代乾隆进士、文学家袁枚在《随园食单》曾有“肉圆宜切不宜斩”的说法,虽然最终结果都是将肉变成肉末,不过这切肉、剁肉带来的口感却大相径庭。曾自己做过炸肉丸子,为了省劲省事,直接让卖肉的师傅用绞肉机把肉搅碎,虽然做出的丸子也很有香,但那香味只是停留在表面,入口即消,后来我想这问题就是出现在“剁肉”的问题上。

  等把猪肉剁到半精细,父亲开始把大姜、葱、胡椒、八角等依次放入,再反复剁肉,此时肉馅的香味开始一点一点浮现,远远的就能闻到肉香、葱姜、八角、酱油等混合香味,淳厚而质朴、浓香而不奢华。

  不过要真正让肉丸子“不奢华”,还需要一种食材来搭配:馒头。父亲会把一个大馒头剥掉皮,把馒头搓成细末。这里面有一个技巧,把蒸好的馒头放天井里,一夜的寒冻将馒头中水分凝固,手搓馒头成细末变得极为容易。用馒头去稀释肥肉的油腻,估计是很多鲁菜的做法。我们在描述一个人财富很多时,会说“富得流油”,山东人却偏不这样,细想这跟山东人“内敛”的性格有关吧。

  剁完了肉,便架起油锅,倒上大豆油再加点猪油,当然猪油不要放的太多。父亲会先把一个小肉丸放锅里试试油温,把丸子放在锅里瞬间翻滚出气泡,炸肉丸子的旅程算是正式开始了。父亲一个一个把肉丸子放在锅里,简单利索,中间不时翻一翻防止糊锅,一边团着丸子一边看着丸子的成色,何时捞出来最好,这就全凭经验了。

  肉丸子的成色与大小相关,梁实秋先生在《炸丸子》里曾说:“炸丸子上面加一个‘小’字,不是没有缘由的。丸子大了,炸起来就不容易炸透。如果炸透,外面一层又怕炸过火。所以要小。”只是,根据我的经验,这肉丸子也不能太小。山东人在款待客人时会把肉丸子再过一遍油,丸子太小容易会炸的太干,味同嚼肉干,香味全无。

  在未离开乡村的日子里,每到春节,父亲母亲忙活炸肉丸子的时候,我跟弟弟就是一个“小跑堂”,穿梭在屋里屋外。一会拿个鸡蛋,一会拿点煤炭,一会给父亲挽挽袖子,一会尝一尝肉丸子的咸淡……

  渐渐的,看得多,听得多,做的多了,我跟弟弟也成了炸肉丸子的能手,自己能够熟练的炸一盘肉丸子,以此类推也会做炸藕合、炸茄盒……后来问父母亲,是谁教他们做炸肉丸子的,爸爸说是爷爷,妈妈说是姥姥,就这样祖辈教会了父辈,父辈教会了我们,他们一生的智慧与质朴,流淌在血液里,流淌在手指间,流淌在我们身上……

  十几年过去了,远离乡村的我,每次在楼道里听到“咚咚咚”的声音,就会想是不是邻居在做炸肉丸子。渐渐的,“炸肉丸子”成了故乡的代名词,剁肉丸子“咚咚咚”的声音,像是故乡传来的电波,这声音一直萦绕在心中,久久不能忘却……